Bullens Pilsnerkorv 50 år

<body topmargin="0" leftmargin="0"> korvgubben Ordet kult kommer från latinets cultus, som betyder dyrkarn, vård. Det finns de som dyrkar Bullens, bl a finns Bullens vänner som håller korvagillen flera gånger per år. Få produkter har förunnats att nå kultstatus, samtidigt som de säljer bra år efter år. Raketosten nämns ofta med nostalgisk stämma, men den försvann från hyllorna för många år sedan. Kalles kaviar och Bullens Pilsnerkorv är två bra exempel på framgångsrika kultprodukter inom livsmedelshandeln. Det går aldrig att hårdsälja och pressa fram kultstatus för en produkt. Men det är fullt möjligt att vårda ett varumärke och en produkt så att kultstatusen stärks med tiden. Genom åren har många reklamprodukter för Bullens tagits fram och de är ofta hett eftertraktade hos landets många Bullensfantaster. De första pilsnerkorvarna med namnet Bullens gjordes i dåvarande Alvesta slakteriförening 1953. Recepturen är densamma idag som då. Receptet för fortsatt framgång är troligen att ändra så lite som möjligt: recept, innehåll, förpackning, design. Pilsnerkorven har en folklig förankring och produkten kopplas ofta till positiva händelser – utflykter, semester, båten, sommarhuset, husvagnen, fjällstugan, älgjakt och vickning i goda vänners lag. Något man längtar efter och minns med glädje. Det finns alltså en mängd tillfällen när en korvkonserv passar bra. 2003 firar Bullens 50 årsjubileum och 2053 kan Bullens förhoppningsvis fira 100 årsjubileum. Bullen –en stor personlighet Det var alltså från slakteriföreningen i Alvesta som förfrågan kom: kunde skådespelaren, matkåsören, kocken och kokboksförfattaren Erik Berglund tänka sig att sätta sitt smeknamn på en korv och lite andra produkter? Det kunde Bullen. Erik Berglund var en dåtidens storkändis och blev Bullen med svenska folket på 1930-talet. Alla kände till Bullen, men hemma hette han Erik. Erik Bullen Berglund gick bort 1963 vid 76 års ålder. Han medverkade i 103 filmer och påstods ha haft uppemot 1200 roller på teaterscener runt om i landet, i revyer, radio och så småningom TV. En flitig man med mat som passion, hängiven estet och perfektionist. Stor stjärna med många lyssnare blev han i radions Prat om mat, som han gjorde i flera omgångar, de senare tillsammans med hustru Elsa. (När Elsa skrev egna artiklar signerade hon dem med ”Elsa Bullen Berglund”). På 1920-talet – före tiden på radion och teatern – hade Bullen skickats till morfar i Paris, där han lärde sig franska och fick smak för det finare köket. Han utbildade sig till kock och arbetade på flera restauranger i Frankrike, bla Hôtel Chapon i Bordeaux innan han kom till Claridge Hôtel i Paris. Ett tag var han även i England för att förkovra sig i kokkonsten. Sina första matkåserier skrev Bullen i salig Stockholms Dagblad. De var mycket personligt hållna och signerade med ”Bullen” efter en rollfigur han gjorde 1926; i pjäsen Guldgrävarna spelade Erik en goddagspilt vars namn försvenskades till Bullen. nydanande kokboksförfattare Bullen skrev flera kokböcker, alla mycket uppskattade och delvis nydanande för svensk matkultur. Bullens recept håller hög klass även med dagens mått mätt och han var före sin tid i konsten att skriva pedagogiska recept; ingredienserna skrevs med fet stil i den ordning de skulle användas. Bullen ansåg att varje matlagare skulle smaka av och själv bestämma mängder och kryddning, i stället för att detaljfölja receptet. Ingredienser och mängder bestäms ofta, som det heter, av råd och lägenhet. ”Prat om mat” kom i bokform 1928, ”Mera prat om mat” ett år senare och så ”Bullens kokbok” som gavs ut i början av 1930-talet. Böckerna är sedan länge rariteter i antikvariaten, men ”Bullens kokbok” kom i nytryck 1996. B. Wahlströms Bokförlag gör under 2003 en kulturgärning till glädje för matälskare och kockar i hela landet genom att ge ut boken i ytterligare ett nytryck, nu under titeln ”Bullens Klassiska Kokbok”. I kokböckerna märks att Bullen hyllar den kulinariska mångfalden och hans passion svängde mellan stadig, svensk husmanskost och lite lyxigare, franskinspirerande läckerheter. Hökarpanna och stuvad lake stod högst upp på önskemenyn. Bullen ska också minnas och hyllas för att han gav den svenske mannen en god portion självförtroende i köket. Han påvisade att det inte bara var husmor som kunde laga mat, utan att det fanns fler i familjen som kunde ställa sig vid spisen. På sin 75-årsdag tilldelades Erik Bullen Berglund Gastronomiska Akademins diplom och stipendium för sina insatser inom den svenska gastronomin. Och det förstår man efter att ha läst de sista raderna i förordet till en av kokböckerna: ”…genom flitigt följande av våra anvisningar ska Ni komma underfund med att det i varje människa finns ämne till en matkonstnär.” Ett annat känt Bullen-citat är ”…delikatessaffärerna i Paris utgör enligt mitt förmenande en minst lika stor sevärdhet som någonsin de stora modehusen…” Varför pilsnerkorv? Då på 50-talet fanns uppemot 30 produkter med Bullens namn, företrädesvis husmanskost som dillkött och grisfötter. Idag är det Bullens varmkorv och pilsnerkorv som gäller. Och varför den sistnämnda heter pilsnerkorv finns det olika teorier om. En är att Bullen och folket i Alvesta tyckte att korven passade bra till just pilsner. En annan att Bullen medverkade i många och uppskattade ”pilsnerfilmer”. Förmodligen är sanningen en kombination av båda, men någon pilsner finns inte i vare sig korv eller lag. Bullen var mycket intresserad när det gällde nya produkter och medverkade aktivt när recepturerna för de olika produkterna togs fram. De har sedan fått vara oförändrade sedan 1953. Kort om produkt och produktion Produktionen har uppmärksammats i bl a tidningen Skafferiet där Caroline Alesmark skriver under mellanrubriken Tre års hållbarhet; ”Innan korven hamnar i burken har den stoppats, rökts, kylts flera gånger, klippts, vägts och kylts igen. Burkarna fylls med saltlake innan tillslutningen, sedan värmebehandlas och konserveras burken, sensibilitetstestas och packas. Stickprov skickas upp till labbet för kontroll. Det tar fjorton dagar innan allt är klart och den omgången korv är redo att levereras till kunderna. Å andra sidan har den en hållbarhetstid på 3 år.” Pilsnerkorven har en smak som kan karakteriseras som välkryddad med en tydlig balanserad röksmak. Det finns inte många varianter av konservkorv kvar på den svenska marknaden idag. klassiska recept Bullen Berglund frigjorde den svenske mannen kulinariskt, gjorde det tillåtet för honom att bekräfta sin självkänsla i köket. Nedan finner du först Bullens klassiker som är ett utmärkt sätt att tillreda och servera Bullens Pilsnerkorv sedan följer ett antal klassiska recept signerade Bullen. Betänk det innovativa i recepten då ingredienser som vitlök endast fanns att tillgå på apotek. Bullens klassiker Kåldolmar Sjömansbiff Ryska pannbiffar Fårkotletter Champvallon Bouillabaisse Sotare Bullens kaviar Norrlandspölsa En bukett Chokladpudding Citronade Bullens klassiker 1 port. 1 knäckebröd 1 Bullens Pilsnerkorv Senap (favoritsorten) 1 lagerblad Några korn kryddpeppar 1 glas öl Lägg korven i en kastrull med vatten. Värm några minuter tillsammans med lagerbladet och kryddpepparkornen. Koka inte. Lägg korven på ett knäckebröd och bred på med senap. Håll upp ett glas kallt öl och njut. Kåldolmar I likhet med köttbullar kan kåldolmar göras på mångahanda sätt. Här är ett av sätten och det är ett sätt, som inte är det allra dummaste för resten! Man förväller i fem minuter i Kokande vatten Tolv à femton mellan- och innerblad av vitkål, spolar dem i kallt vatten och stör över dem några nypor paprica (helst Szeged paprica!), sedan man brett ut dem på ett bord. Man gör en färs av tvåhundra femtio gram malet kött, tre krossade skorpor, en deciliter grädde, ett ägg, en nypa salt, en nypa vitpeppar, en dessertsked riven lök och två matskedar vatten. Sedan man arbetat färsen riktigt smidig formar man små bullar av den och på varje kålblad lägger man en. Sedan vrider man ihop kåldolmarna i en handdukshörna, så att de blir som små bollar, runda och så lika som möjligt. (Genom att man vrider dem rund i en handdukshörna pressar man ur den onödiga fuktigheten, samtidigt med att kålbladen bättre fästa vid varandra!) Man lägger dolmarna i en stek- eller långpanna på en bädd av ett hekto fett fläsk i strimlor, en stor morot i tunna skivor, en liten purjolök i bitar och så får alltsammans bryna och taga färg uppe på spisen. Då slår man över dem tomatpuré, tillsatt med buljong (två matskedar tomatpuré per liter!) i en sådan myckenhet att det står i jämnhöjd med dolmarna, lägger ett smörat papper över och låter dem stå i lagom ugnsvärme, under flitig ösning, tills de äro färdiga, vilket tar en timme eller så! Då tar man upp dem, låter såsen sjuda ihop, så att den blir riktigt koncentrerad, och kan, om man så vill, blanda den med litet brun hjälpsås. Sjömansbiff Man smörar en kastrull eller en gryta i botten och lägger varvtals i den ett kilo rå potatis i skivor, ett halvt kilo kött av biffrad, skuret i tunna skivor och stekt i smör, en stor gul, skivad lök, stekt i smör, ett hekto lättsaltat sidfläsk, skuret i strimlor och fräst i smör, och en purjolök och en morot i bitar. Man börjar och slutar med potatisen. Mellan varven pudrar man över litet vetemjöl, salt och Peppar och när allt är ilagt slår man över Två tekoppar buljong, låter anrättningen koka upp på full låga och sedan småputtra på sparlåga i femtio minuter à en timme. Man strör hackad persilja över och serverar rätten i sin gryta eller kastrull, omvirad med en serviette! Ryska pannbiffar Ett kvarts kilo oxkött av filet eller biffrad hackas ytterst fint, så att det nästa blir som malet, och med detta blandar man en matsked finhackad persilja, en rågad tesked finhackad körvel, en rågad finhackad dragonört, en medelstor, finhackad och i smör brynt lök, ett halvt hekto kallt smör, en nypa salt och en nypa vitpeppar. Av smeten gör man små biffar, som man rullar i Vetemjöl och steker i smör. Då man ser att saften sipprar ut på översidan av biffarna vänder man dem och steker dem färdiga på andra sidan. Till sås använder man steksmöret i pannan sedan man fräst ur denna med litet tjock grädde och kramat i litet saft ur en citron Man serverar biffarna på små i smör stekta via brödskivor och på varje biff lägger man en i smör stekt stor champignonhatt En trevlig och ”småvarm” rätt, som, om den göres i större format, också kan användas som huvudrätt till frukost, middag eller supé. Fårkotletter Champvallon Fårkotletter bryner man på båda sidor i smör och lägger dem sedan i en liten gryta, täcker över dem med ett dubbelt lager av rå potatis i skivor och på detta ett lager av gul lök i skivor. Man strör över en klyfta finhackad vitlök, saltar och pepprar Och slår över så mycket buljong att det täcker. Man låter det koka upp på spisen och sätter sedan in det i ugnen att bräsera färdigt i femtio minuter, utan lock och under flitig ösning. Serveras i sin gryta, omvirad med en serviette! Obs! Man bör helst använda kotletter med fileten, alltså neråt steken. Använder man andra kotletter, tagna högre upp, så hugger man av revbenet intill köttet, ty kotletterna böra vara så runda som möjligt i formen! Bouillabaisse För att göra en verklig bouillabaisse skulle man behöva ha tillgång till alla möjliga sorters medelhavsfiskar, men man kan klara sig ändå och klar sig bra till och med, och för den bouillabaisse, som beskrives här nedan, kan jag garantera att det aldrig hörts annat än erkännsamma ord. Man bör se till att man har en blandning av såväl mager som fet fisk, och jag föreslår därför att man tar abborre, röding, makrill, vitling, sjötunga, rödspotta, ål och en liten kokt hummer. Naturligtvis kan en eller annan sort uteslutas, så det är absolut inget påbud att alla de här uppräknade sorterna ska finnas med. Fisken fjällas eller flås, allt efter sin art, och skäres sedan man rensat och sköljt den, i bitar. Även den kokta hummern skär man i bitar tvärsöver både stjärt och klor. I två à tre matskedar olja fräser man upp det finskurna vita av två purjolökar och två vanliga medelstora gula lökar, även de finskurna. Då löken tagit litet färg tillsätter man fyra à fem hekto urkramade, färska tomater, en tredjedels liter vitt vin en tredjedels liter vatten, salt, vitpeppar, en nypa cayennepeppar, en nypa pulvriserad saffran, en liten klyfta vitlök och två matskedar koncentrerad tomatpuré. Man låter blandningen koka upp och lägger så i fiskbitarna, som få koka med den i tjugo minuter på stark eld! Hummerbitarna läggas ej i förrän strax innan rätten är färdig! Med skal och allting… och så serveras de också! Obs! Efter tio minuters kokning tillsätter man en deciliter matolja Efter tjugo minuters kokning tar man upp fisken, lägger den i en karott, låter såsen koka ihop litet grand och slår den osilad över fisken. Skulle man då tycka att man har för litet sås, kan man tillsätta litet mera vin, vatten och kryddor. Man serverar små stekta brödskivor till. Om man vill kan man servera såsen särskilt, som en soppa och fisk- och hummerbitarna upplagda på ett fat, garnerat med brödcroutongerna, men rätten ätes i alla fall tillsammans och helst på djupa tallrikar! Sotare Man rullar strömmingar i koksalt sedan man rensat dem och tagit bort huvudena på dem och låter dem ligga och dra med saltet i en eller ett par timmar. Obs! Ryggbenet bör sitta kvar! Då fisken skall anrättas sköljer man av den saltet, torkar den på linne och steker dem i en panna som man endast smort med en obetydlighet smör eller annat fett Den allra riktigaste metoden att anrätta sotare är genom att halstra den på spis, glöd eller halster, men som här ovan angivna metod nog är den som bäst lämpar sig för ett hushåll har jag föredragit att skriva den! Jag anser de oriktigt att slå vatten över sotarna innan de serveras, när de äro anrättade på detta sätt. De bör ligga torra på serveringsfatet och ätas med kallt smör och varm potatis som man kokat med skalen!… Det är mat det! Bullens kaviar Av vanlig burkkaviar av det märke man själv tycker bäst om kan man göra en trevlig ”nubbe- rätt” genom att blanda ut kaviaren med lika mycket tjock grädde som kaviar och dessutom tillsätta finhackad gräslök och finhackad dill samt röra om alltsammans ordentligt. Kaviaren behåller genom den behandlingen sin friska och pikanta smak men förlorar sin eventuella fränhet! Norrlandspölsa Ett kilo oxkött och ett kilo randigt, rimmat sidfläsk kokas i fyra liter vatten och skummas mycket noga, varefter man tillsätter en bukett (se denna!), utökad med en kvist mejram, en matsked salt och två tekoppar skållade korngryn. Obs! Korngrynen tillsätter man först sedan det övriga kokat i tjugo minuter! När köttet och fläsket är kokt tar man upp det och mal det på köttkvarn. Man låter därvid fläsket gå först och köttet sist genom kvarnen, så att intet av det feta fläsket blir kvar i den! Korngrynen får under tiden koka i buljongen från köttet så att de blir riktigt mjuka och när de blivit det tillsätter man det malda köttet och fläsket, tre matskedar mycket finhackad rödlök, brynt i smör, och peppar och salt om så är nödvändigt. Man tar pölsan av elden och tillsätter femtio gram kallt smör, och så är den färdig att njutas som den är eller att låta kallna och steka i skivor. Det är svårt att säga vilketdera som är bäst… jag tror att det är bäst att göra det ena först och det andra sen! Kokt varm potatis ska det vara till En bukett Består , då ingenting annat angives, av ett lagerbärsblad, två små timjanskvistar och en kvist persilja, omknutet med ett litet fint linnegarn! Chokladpudding Etthundrafemtio gram kakchoklad kokar man tillsammans med en kvarts liter mjölk under omröring. Man vispar kraftigt tre äggulor tillsammans med sextio gram strösocker under fem minuter och tillsätter chokladen varm, men inte kokande, sedan den smält. Man vispar det hela väl och slår det tillbaka i kastrullen, som ställts över elden några minuter medan man rör i smeten. Man tar kastrullen av elden och tillsätter sex gram gelatin som man dessförinnan blött upp med litet kallt vatten. Smeten passeras genom trattsil och får svalna. Sedan tillsätter man matskedsvis en kvarts liter tjock vispad grädde, på smeten i en glaceform, lägger ett pergamentpapper över, sätter lock på och isar ned formen. Då den stjälpes upp garnerar man den med vispad grädde med hjälp av en spritspåse! Citronade Till tolv glas av denna härliga dryck river man några sockerbitar mot skalen av tre citroner. På så sätt får man reda på den verkligt fina citronesencen. Sockerbitarna lägger man i en stor skål tillsammans med tvåhundra gram strösocker, en halv liter vatten och saften ur fem citroner och låter det smälta tillsammans, stående på kallt ställe. Sedan slår man i tre à fyra flaskor kallt kolsyrat vatten, blandar ett tag och serverar drycken med en citronskiva i varje glas! </body>